Правильная сервировка. Что значит «стол на девять хрусталей»?

В начале 1950-х бестселлером стала «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная, как говорили, по личному распоряжению Сталина. Твёрдый переплёт, формат А-4, страниц 300-400 плотной блестящей бумаги, а главное – обилие цветных фотографий, в то спартанское время они должны были показать иностранцам, как красиво живут и изысканно питаются советские люди.

Почти одновременно, но гораздо меньшим тиражом вышла вдвое более толстая «Кулинария», где было ещё больше рецептов и картинок. Входили в неё и курс разделки мяса и рыбы, и лечебное питание для санаториев. Предназначалась книга для профессионалов. Показан общий вид зала, сервировка стола в кафе, в санатории, в ресторане, оформление банкетных блюд.

(Фото: withGod, Shutterstock)

В будни полагалось сервировать стол «на три хрусталя». То есть за тарелкой и приборами посетителей должны ожидать три рюмки. Слева – фужер для воды. Рюмка поменьше – для вина. И самая маленькая – для водки, настоек или ликёра.

Классический же праздничный обед, по типу помещичьего, требовал сервировки «на девять хрусталей». Между фужерами для сладкой и несладкой воды на левом фланге и ликёрным напёрстком на правом размещались: конический бокал для шампанского (удобно: много места для пены); полукруглый цветной – для белого вина (к рыбе) и такого же объема прозрачный – для красного (к мясу); цветная рюмка поменьше для «белой» водки и прозрачная – для наливок и настоек; коньячная, грушевидная.

Немудрено, что гости не всегда знали, из каких сосудов и в каком порядке принимать возлияния. За каждым стулом стоял лакей, который и наливал требуемое, куда следует.

Кстати, такая батарея не позволяла рассаживать гостей тесно. Потянувшись к соуснику, они не рисковали заехать локтем в салат к соседу. Впрочем, дотянуться до аппетитного куска и положить его в тарелку тоже можно было попросить лакея.

В советских ресторанах за спинкой стула стоять было некому. Но привыкших «заправляться» с газеты приходилось учить, что хлеб надо класть не на скатерть, а на стоящую всегда справа (так удобнее) пирожковую тарелочку. Что лежащие справа от тарелки ножи, а слева вилки (нож – в правую руку, вилку – в левую) берут от наружных к внутренним в порядке перемены блюд. На помещичьих пирах при этом меняли тарелки и приборы. Что чистые вилки должны лежать кончиками вверх, а ножи – остриём к тарелке, тоже для удобства. Что лопаточка между ножами – не лопаточка, а рыбный нож, кончиком которого отделяют и отодвигают косточки. Что ложки располагаются с дальней стороны тарелки тоже в порядке пользования – суповая, десертная. чайная – и, разумеется, так, чтобы удобно было брать их правой рукой. Рыба, приготовленная целиком, подается разрезанной на порции, которые на большом тупом ноже-лопатке (не на вилке) переносятся в тарелки.

Суп удобно разливать в мельхиоровые мисочки либо в чашки с двумя ручками, и ставить их на тарелку для второго после того, как с неё убрана использованная закусочная тарелка с уложенными закусочными ножом и вилкой (зубцами вниз). В санаториях суповые тарелки стоят горкой, чтобы сократить количество движений над столом.

Яичницу позволено есть и вилкой, и ложкой, которую подают отдельно. А вот икру ложкой ели только в поговорке.

Мужчины заправляют салфетки за воротник, женщины расстилают их на коленях. В санаториях салфетка каждого в специальном кольце из пластмассы или металла, в ресторанах свежие салфетки – конусом на тарелке. Бумажные салфетки годятся в кафе.

Одинокая ложка не означает отсутствие десерта. При фруктах подают шпильки, к фруктовым салатам, желе, мороженому, кофе и компоту – особые ложечки. Перед сладким можно убрать всю обеденную посуду вместе с белой скатертью и настелить цветную.

Ну, а домашние, служебные торжества и пикники в наше время гораздо демократичнее. Всё, что можно намазать или положить сверху на хлеб, подаётся в виде маленьких – тоже для удобства – бутербродов. Цель застолья – запомниться оригинальными рецептами и весёлым общением.